Les titulaires de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » sont experts dans l'art de pétrir, façonner et cuire différentes types de pâtes, en respectant les techniques traditionnelles de la boulangerie. Leur expertise s'étend à la fabrication de pains spéciaux, de viennoiseries, de pâtisseries et d'autres délices sucrés et salés qui font la réputation d'une bonne boulangerie.

Le CS Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie est une certification essentielle dans le secteur de la boulangerie. Ce CS renforce la spécialisation des titulaires d’un CAP pâtissier ou boulanger. Il permet d’accéder à un poste d’ouvrier spécialisé (tourier) au sein d’un laboratoire en boulangerie ou en pâtisserie. Le programme de formation spécialisée vise à former des professionnels spécialisés dans la préparation et la transformation de la pâte à pain, ainsi que dans la fabrication d'une variété de produits de boulangerie.

Objectifs :

Vous assurerez la préparation de toutes les pâtes, à destination des viennoiseries, tartes, feuilletés salés et sucrés. Vous appliquerez les techniques de fonçage, de façonnage et réaliserez les crèmes et garnitures les plus courantes. Selon les entreprises, vous pourrez aussi être responsables de la cuisson.

Ainsi, vous fabriquerez et préparerez des produits de viennoiserie et de pâtisserie boulangère dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail. Vous participerez à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des préparations réalisées, vous serez à même d’organiser et de suivre votre production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique. (RNCP38762)

La formation du CS Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie est une formation qui combine à la fois des cours théoriques en ligne et des travaux pratiques en entreprise.

Modules de formation en ligne :

La formation couvre les blocs de compétences suivants :

• Technologie professionnelle.
• Hygiène alimentaire / HACCP
• Calculs professionnels
• Gestion et entrepreneuriat
• Culture professionnelle
• Préparation aux ateliers

Modules de formation pratique en atelier (peux être ajusté selon le profil du candidat et le parcours choisi) :

• Tourage
• Pétrissage professionnel
• Gestion des fermentations
• Cuisson
• Dressage et finition
• Production en conditions réelles
• Évaluations pratiques

Prérequis

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou d’ouvrier spécialisé.

Il peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :
- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire),
- un laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente,
- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire,
- une entreprise de traiteur,
- un établissement d’hôtellerie-restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes.

• Type d'emplois accessibles :

  Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou d’ouvrier spécialisé.

  Il peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience ou après obtention d’un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d’un BP boulanger ou d’un BTM pâtissier.